Le coefficient multiplicateur en restauration
Le coefficient multiplicateur permet de passer du coût matière au prix de vente. C'est un raccourci pratique pour pricer rapidement une carte.
Définition
Coefficient = prix de vente HT ÷ coût matière. Un coefficient de 3,5 signifie que vous vendez un plat 3,5 fois son coût d'ingrédients.
Il est directement lié au food cost : coefficient = 1 ÷ food cost. Un food cost de 30 % correspond à un coefficient de 3,33.
Quel coefficient appliquer ?
Les boissons supportent des coefficients élevés (4 à 6), tandis que les plats à forte valeur matière (viande, poisson) tournent souvent autour de 3. L'enjeu est d'équilibrer la carte : certains plats « locomotives » à faible marge attirent, d'autres compensent.
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