El coeficiente multiplicador en restauración
El coeficiente multiplicador permite pasar del coste de materia prima al precio de venta. Es un atajo práctico para fijar precios rápidamente en una carta.
Definición
Coeficiente = precio de venta sin IVA ÷ coste de materia prima. Un coeficiente de 3,5 significa que vendes un plato 3,5 veces su coste de ingredientes.
Está directamente relacionado con el food cost: coeficiente = 1 ÷ food cost. Un food cost del 30 % corresponde a un coeficiente de 3,33.
¿Qué coeficiente aplicar?
Las bebidas admiten coeficientes elevados (4 a 6), mientras que los platos con alto valor de materia prima (carne, pescado) suelen rondar el 3. La clave está en equilibrar la carta: algunos platos «reclamo» de bajo margen atraen, y otros compensan.
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