Der Aufschlagsfaktor in der Gastronomie
Der Aufschlagsfaktor ermöglicht den Sprung von den Materialkosten zum Verkaufspreis. Er ist eine praktische Abkürzung, um eine Karte schnell zu kalkulieren.
Definition
Faktor = Netto-Verkaufspreis ÷ Materialkosten. Ein Faktor von 3,5 bedeutet, dass Sie ein Gericht zum 3,5-Fachen seiner Zutatenkosten verkaufen.
Er ist direkt mit dem Food Cost verknüpft: Faktor = 1 ÷ Food Cost. Ein Food Cost von 30 % entspricht einem Faktor von 3,33.
Welchen Faktor anwenden?
Getränke vertragen hohe Faktoren (4 bis 6), während Gerichte mit hohem Materialwert (Fleisch, Fisch) oft um die 3 liegen. Die Herausforderung besteht darin, die Karte auszubalancieren: Manche „Zugpferd“-Gerichte mit geringer Marge locken Gäste an, andere gleichen das aus.
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