O fator multiplicador no food service
O fator multiplicador permite passar do custo de matéria-prima ao preço de venda. É um atalho prático para precificar rapidamente um cardápio.
Definição
Fator = preço de venda ÷ custo de matéria-prima. Um fator de 3,5 significa que você vende um prato por 3,5 vezes o custo dos seus ingredientes.
Ele está diretamente ligado ao food cost: fator = 1 ÷ food cost. Um food cost de 30 % corresponde a um fator de 3,33.
Qual fator aplicar?
As bebidas suportam fatores altos (4 a 6), enquanto os pratos com alto valor de insumo (carne, peixe) costumam girar em torno de 3. O desafio é equilibrar o cardápio: alguns pratos âncora de baixa margem atraem, outros compensam.
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