Il coefficiente di ricarico nella ristorazione
Il coefficiente di ricarico permette di passare dal costo materia al prezzo di vendita. È una scorciatoia pratica per stabilire rapidamente i prezzi di un menù.
Definizione
Coefficiente = prezzo di vendita IVA escl. ÷ costo materia. Un coefficiente di 3,5 significa che vendi un piatto 3,5 volte il costo dei suoi ingredienti.
È direttamente collegato al food cost: coefficiente = 1 ÷ food cost. Un food cost del 30% corrisponde a un coefficiente di 3,33.
Quale coefficiente applicare?
Le bevande sopportano coefficienti elevati (da 4 a 6), mentre i piatti ad alto valore di materia prima (carne, pesce) si aggirano spesso intorno a 3. La sfida è bilanciare il menù: alcuni piatti «di richiamo» a basso margine attraggono, altri compensano.
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