Les classeurs Excel d'un restaurant qui tourne
Un restaurant se pilote avec deux chiffres que la caisse ne donne pas : ce que coûte vraiment une assiette, et ce que coûte une semaine d'équipe. Les deux tiennent dans un classeur, à condition qu'il soit juste.
Le coût d'une assiette, pertes comprises
L'erreur la plus fréquente d'une fiche technique est de chiffrer la quantité servie au lieu de la quantité achetée. Un kilo de salade donne rarement un kilo dans l'assiette : parures, épluchures et cuisson font perdre du poids. Le classeur calcule la quantité brute (quantité nette divisée par un moins le taux de perte), puis le coût à partir de cette quantité brute.
Exemple : 150 g de steak haché servis avec 8 % de perte à la cuisson demandent 163 g achetés. À 13,90 € le kilo, la ligne coûte 2,27 € et non 2,09 €. Sur une carte de vingt plats, ces écarts font la différence entre la marge prévue et la marge réelle.
Du coût au prix de carte
Le prix de vente conseillé part du food cost visé : le coût matière d'une portion divisé par la part qu'il doit représenter dans le prix hors taxe. Avec un coût de 3,50 € et un objectif de 28 %, le prix HT conseillé est de 12,50 €. La TVA s'ajoute ensuite (en France, 10 % pour la restauration sur place, 5,5 % pour certaines ventes à emporter de produits alimentaires ; vérifiez le taux qui s'applique à votre cas).
Le classeur arrondit ensuite le prix TTC au multiple que vous choisissez (0,10 €, 0,50 €, 1 €) et recalcule le food cost réel à ce prix : c'est ce chiffre-là que vous encaisserez.
Le planning de salle et de cuisine
Pour une équipe en journée, le rythme « journée » place le repos le samedi et le dimanche ; pour un service continu, les rotations en 2x8 ou 12 h répartissent l'équipe en groupes qui se relaient. Chaque case se modifie à la main (repos, congé) et le classeur recompte les heures, les jours travaillés et la couverture de chaque poste.
Questions fréquentes
Quel food cost viser en restauration ?
Il n'existe pas de chiffre unique : il dépend du type de cuisine, du prix des matières et des autres charges. Beaucoup de restaurateurs se fixent une fourchette autour de 25 à 35 % du prix HT ; l'important est de le mesurer plat par plat et de le suivre dans le temps.
Le classeur gère-t-il plusieurs recettes ?
Chaque classeur porte une recette. Avec l'abonnement Pro, vous en créez autant que vous voulez et les retrouvez tous dans votre espace.
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