Comment calculer le food cost d'un restaurant
Le food cost (ou ratio matière) est le rapport entre le coût des ingrédients d'un plat et son prix de vente. C'est l'indicateur n°1 de la rentabilité d'une carte. Voici comment le calculer simplement.
La formule du food cost
Food cost (%) = coût matière du plat ÷ prix de vente HT × 100. Par exemple, un plat dont les ingrédients coûtent 3 € vendu 12 € HT a un food cost de 25 %.
Le coefficient multiplicateur est l'inverse : prix de vente HT ÷ coût matière. Ici, 12 ÷ 3 = 4. On dit qu'on applique un coefficient de 4.
Étape 1 : calculer le coût matière
Listez chaque ingrédient avec sa quantité et son prix d'achat à l'unité (au kg, au litre, à la pièce). Multipliez quantité par prix unitaire, puis additionnez. N'oubliez pas d'intégrer les pertes (parage, déchets, cuisson) en majorant la quantité réellement achetée.
Étape 2 : fixer le prix de vente
Choisissez un objectif de food cost (souvent 28-32 %). Divisez le coût matière par cet objectif pour obtenir le prix HT, puis ajoutez la TVA (10 % sur place en restauration) pour le prix TTC affiché en salle.
Notre générateur de coût de revient fait tous ces calculs automatiquement et exporte la fiche technique en Excel.
Générez votre coût de revient & food cost en Excel, gratuitement.
À lire aussi
- Le coefficient multiplicateur en restauration
Qu'est-ce que le coefficient multiplicateur en restauration, comment le calculer et quel coefficient appliquer selon le type d'établissement.
- Comment fonctionne un planning 3x8
Comprendre le planning 3x8 : les trois postes, la rotation des équipes, les temps de repos et un générateur Excel gratuit.
- Faire un planning de roulement d'équipe équitable
Comment construire un planning de roulement équitable : couverture des postes, jours de repos, équité des heures. Générateur Excel inclus.
- Construire un plan de maintenance préventive
Les étapes pour bâtir un plan de maintenance préventive efficace : inventaire, criticité, fréquences, calendrier. Modèle Excel à générer gratuitement.