Food Cost eines Restaurants berechnen
Der Food Cost (oder die Wareneinsatzquote) ist das Verhältnis zwischen den Zutatenkosten eines Gerichts und seinem Verkaufspreis. Er ist die Kennzahl Nummer eins für die Rentabilität einer Karte. So berechnen Sie ihn ganz einfach.
Die Formel für den Food Cost
Food Cost (%) = Materialkosten des Gerichts ÷ Netto-Verkaufspreis × 100. Ein Gericht, dessen Zutaten 3 € kosten und das für 12 € netto verkauft wird, hat zum Beispiel einen Food Cost von 25 %.
Der Aufschlagsfaktor ist der Kehrwert: Netto-Verkaufspreis ÷ Materialkosten. Hier: 12 ÷ 3 = 4. Man spricht von einem Faktor von 4.
Schritt 1: die Materialkosten berechnen
Listen Sie jede Zutat mit ihrer Menge und ihrem Einkaufspreis pro Einheit auf (pro kg, pro Liter, pro Stück). Multiplizieren Sie Menge mit Einzelpreis und addieren Sie dann. Vergessen Sie nicht, Verluste (Putzen, Abfall, Garverlust) einzubeziehen, indem Sie die tatsächlich eingekaufte Menge erhöhen.
Schritt 2: den Verkaufspreis festlegen
Wählen Sie ein Food-Cost-Ziel (häufig 28-32 %). Teilen Sie die Materialkosten durch dieses Ziel, um den Nettopreis zu erhalten, und addieren Sie dann die Mehrwertsteuer (in der Gastronomie 10 % vor Ort) für den im Lokal ausgezeichneten Bruttopreis.
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