Come calcolare il food cost di un ristorante
Il food cost (o incidenza materie prime) è il rapporto tra il costo degli ingredienti di un piatto e il suo prezzo di vendita. È l'indicatore numero 1 della redditività di un menù. Ecco come calcolarlo facilmente.
La formula del food cost
Food cost (%) = costo materia del piatto ÷ prezzo di vendita IVA escl. × 100. Ad esempio, un piatto i cui ingredienti costano 3 € venduto a 12 € IVA escl. ha un food cost del 25%.
Il coefficiente di ricarico è l'inverso: prezzo di vendita IVA escl. ÷ costo materia. Qui, 12 ÷ 3 = 4. Si dice che si applica un coefficiente di 4.
Passo 1: calcolare il costo materia
Elenca ogni ingrediente con la sua quantità e il prezzo d'acquisto unitario (al kg, al litro, al pezzo). Moltiplica quantità per prezzo unitario, poi somma. Non dimenticare di includere gli scarti (mondatura, rifiuti, cottura) maggiorando la quantità realmente acquistata.
Passo 2: fissare il prezzo di vendita
Scegli un obiettivo di food cost (spesso 28-32%). Dividi il costo materia per questo obiettivo per ottenere il prezzo IVA escl., poi aggiungi l'IVA (10% sul posto nella ristorazione) per il prezzo IVA incl. esposto in sala.
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