Como calcular o food cost de um restaurante
O food cost (ou CMV do prato) é a relação entre o custo dos ingredientes de um prato e seu preço de venda. É o indicador nº 1 da rentabilidade de um cardápio. Veja como calculá-lo de forma simples.
A fórmula do food cost
Food cost (%) = custo de matéria-prima do prato ÷ preço de venda × 100. Por exemplo, um prato cujos ingredientes custam 3 € e é vendido por 12 € tem um food cost de 25 %.
O fator multiplicador é o inverso: preço de venda ÷ custo de matéria-prima. Aqui, 12 ÷ 3 = 4. Diz-se que se aplica um fator de 4.
Etapa 1: calcular o custo de matéria-prima
Liste cada ingrediente com sua quantidade e seu preço de compra por unidade (por kg, por litro, por unidade). Multiplique quantidade por preço unitário e some tudo. Não esqueça de incluir as perdas (aparas, descarte, cocção), aumentando a quantidade realmente comprada.
Etapa 2: definir o preço de venda
Escolha uma meta de food cost (geralmente 28-32 %). Divida o custo de matéria-prima por essa meta para obter o preço sem imposto e, em seguida, acrescente os impostos sobre vendas para o preço final exibido ao cliente.
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