Cómo calcular el food cost de un restaurante
El food cost (o ratio de materia prima) es la relación entre el coste de los ingredientes de un plato y su precio de venta. Es el indicador número uno de la rentabilidad de una carta. Así se calcula de forma sencilla.
La fórmula del food cost
Food cost (%) = coste de materia prima del plato ÷ precio de venta sin IVA × 100. Por ejemplo, un plato cuyos ingredientes cuestan 3 € vendido a 12 € sin IVA tiene un food cost del 25 %.
El coeficiente multiplicador es la inversa: precio de venta sin IVA ÷ coste de materia prima. Aquí, 12 ÷ 3 = 4. Se dice que se aplica un coeficiente de 4.
Paso 1: calcular el coste de materia prima
Enumera cada ingrediente con su cantidad y su precio de compra unitario (por kg, por litro, por unidad). Multiplica cantidad por precio unitario y luego suma. No olvides incluir las mermas (limpieza, desperdicios, cocción) aumentando la cantidad realmente comprada.
Paso 2: fijar el precio de venta
Elige un objetivo de food cost (a menudo 28-32 %). Divide el coste de materia prima por ese objetivo para obtener el precio sin IVA, y luego añade el IVA (10 % en restauración) para el precio con IVA que se muestra en sala.
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