Hoe bereken je de food cost van een restaurant

De food cost-formule

Food cost (%) = materiaalkost van het gerecht ÷ verkoopprijs excl. btw × 100. Een gerecht waarvan de ingrediënten 3 € kosten en dat voor 12 € excl. btw wordt verkocht, heeft bijvoorbeeld een food cost van 25 %.

De vermenigvuldigingsfactor is het omgekeerde: verkoopprijs excl. btw ÷ materiaalkost. Hier: 12 ÷ 3 = 4. Men zegt dan dat men een factor 4 toepast.

Stap 1: de materiaalkost berekenen

Maak een lijst van elk ingrediënt met de hoeveelheid en de inkoopprijs per eenheid (per kg, per liter, per stuk). Vermenigvuldig hoeveelheid met prijs per eenheid, en tel daarna op. Vergeet niet het verlies (snijverlies, afval, bereiding) mee te rekenen door de werkelijk aangekochte hoeveelheid te verhogen.

Stap 2: de verkoopprijs bepalen

Kies een food cost-doelstelling (vaak 28-32 %). Deel de materiaalkost door dit doel om de prijs excl. btw te verkrijgen, en voeg dan de btw toe (10 % ter plaatse in de horeca) voor de prijs incl. btw die in de zaal wordt getoond.

Onze kostprijsgenerator doet al deze berekeningen automatisch en exporteert de receptfiche naar Excel.