Calculadora de custo de produção e food cost para restaurante
Insira seus ingredientes, quantidades e preços de compra: obtenha o custo de produção por porção, o food cost em %, a margem bruta e o preço de venda sugerido. Exportação Excel com fórmulas.
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| 1 | Ficha técnica — Hambúrguer artesanal | ||||||
| 2 | Quantidade bruta = quantidade líquida ÷ (1 − perda). Custo = quantidade bruta × preço de compra. | ||||||
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| 4 | Ingrediente | Qtd. líquida | Unidade | Preço de compra | Perda | Qtd. bruta | Custo |
| 5 | Pão brioche | 1,000 | unidade | R$ 0,42 | 0% | 1,000 | R$ 0,42 |
| 6 | Blend bovino 150 g | 0,150 | kg | R$ 13,90 | 8% | 0,163 | R$ 2,27 |
| 7 | Cheddar maturado | 0,030 | kg | R$ 14,50 | 0% | 0,030 | R$ 0,44 |
| 8 | Cebola roxa | 0,030 | kg | R$ 2,20 | 15% | 0,035 | R$ 0,08 |
| 9 | Alface | 0,020 | kg | R$ 4,80 | 25% | 0,027 | R$ 0,13 |
| 10 | Batata frita fresca | 0,200 | kg | R$ 1,35 | 20% | 0,250 | R$ 0,34 |
| 11 | Custo dos insumos da receita | R$ 3,66 | |||||
Fórmulas de verdade: altere um valor e tudo se recalcula
Abre no Excel, LibreOffice e Google Sheets.
Saber o custo exato de produção de um prato é a base da rentabilidade no food service. Este gerador transforma sua lista de ingredientes em uma ficha técnica completa: custo por porção, food cost em porcentagem, fator multiplicador e preço de venda sugerido conforme sua meta de margem.
Como o custo de produção é calculado
Para cada ingrediente, o custo é igual à quantidade multiplicada pelo preço de compra unitário, ajustado pela taxa de perda (descarte, aparas, cocção): custo = quantidade × preço unitário ÷ (1 − perda %).
O custo total da receita é a soma dos custos dos ingredientes. Dividido pelo número de porções, resulta no custo de produção unitário (o food cost em reais).
O preço de venda sugerido é obtido dividindo o custo de produção pela sua meta de food cost. Uma meta de 30 % gera, por exemplo, um fator multiplicador de 3,33. Os impostos sobre vendas são acrescentados em seguida para o preço final.
Casos de uso
- Definir o preço de um novo cardápio ou menu
- Verificar a margem de um prato existente após alta dos insumos
- Comparar várias receitas para ajustar o cardápio
- Preparar um relatório de gestão ou uma projeção
Perguntas frequentes
O que é um bom food cost no food service?
O food cost costuma ficar entre 25 % e 35 % do preço de venda. Abaixo de 25 %, o preço pode parecer alto; acima de 35 %, a margem fica frágil depois de descontadas as despesas.
Devo incluir a mão de obra na ficha técnica?
Não. A ficha técnica considera apenas o custo direto de matéria-prima dos ingredientes. A mão de obra e os custos fixos são contabilizados separadamente no resultado operacional.
Como lidar com perdas e aparas?
Informe uma taxa de perda por ingrediente. O gerador aumenta automaticamente a quantidade que realmente precisa ser comprada para obter o peso líquido utilizado.