Kalkulator kosztu potrawy i food cost w restauracji
Wprowadź składniki, ilości i ceny zakupu: otrzymasz koszt potrawy na porcję, food cost w %, marżę brutto i sugerowaną cenę sprzedaży. Eksport do Excela z formułami.
| A | B | C | D | E | F | G | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Karta technologiczna — Burger domowy | ||||||
| 2 | Ilość brutto = ilość netto ÷ (1 − ubytek). Koszt = ilość brutto × cena zakupu. | ||||||
| 3 | |||||||
| 4 | Składnik | Ilość netto | Jednostka | Cena zakupu | Ubytek | Ilość brutto | Koszt |
| 5 | Bułka maślana | 1,000 | szt. | 0,42 zł | 0% | 1,000 | 0,42 zł |
| 6 | Mielona wołowina 150 g | 0,150 | kg | 13,90 zł | 8% | 0,163 | 2,27 zł |
| 7 | Cheddar dojrzewający | 0,030 | kg | 14,50 zł | 0% | 0,030 | 0,44 zł |
| 8 | Czerwona cebula | 0,030 | kg | 2,20 zł | 15% | 0,035 | 0,08 zł |
| 9 | Sałata | 0,020 | kg | 4,80 zł | 25% | 0,027 | 0,13 zł |
| 10 | Świeże frytki | 0,200 | kg | 1,35 zł | 20% | 0,250 | 0,34 zł |
| 11 | Koszt surowca przepisu | 3,66 zł | |||||
Prawdziwe formuły: zmień wartość, a wszystko się przeliczy
Otwiera się w Excelu, LibreOffice i Arkuszach Google.
Znajomość dokładnego kosztu potrawy to podstawa rentowności w gastronomii. Ten generator zamienia listę składników w kompletną kartę technologiczną: koszt na porcję, food cost w procentach, mnożnik cenowy i sugerowaną cenę sprzedaży według założonej marży.
Jak obliczany jest koszt potrawy
Dla każdego składnika koszt to ilość pomnożona przez jednostkową cenę zakupu, skorygowana o wskaźnik strat (odpady, obróbka, gotowanie): koszt = ilość × cena jednostkowa ÷ (1 − strata %).
Całkowity koszt receptury to suma kosztów składników. Podzielony przez liczbę porcji daje jednostkowy koszt potrawy (food cost w euro).
Sugerowaną cenę sprzedaży netto otrzymuje się, dzieląc koszt potrawy przez założony food cost. Cel 30% daje na przykład mnożnik cenowy 3,33. Następnie dodawany jest VAT (zwykle 10% na miejscu), aby uzyskać cenę brutto.
Zastosowania
- Ustalanie ceny nowej karty lub menu
- Sprawdzanie marży istniejącej potrawy po wzroście cen surowców
- Porównywanie kilku receptur przy układaniu karty
- Przygotowanie dokumentu zarządczego lub prognozy
Najczęstsze pytania
Jaki food cost jest dobry w gastronomii?
Food cost mieści się zwykle między 25% a 35% ceny sprzedaży netto. Poniżej 25% cena może wydawać się wysoka; powyżej 35% marża staje się krucha po odliczeniu kosztów.
Czy do karty technologicznej należy wliczać robociznę?
Nie. Karta technologiczna uwzględnia wyłącznie bezpośredni koszt surowca składników. Robociznę i koszty stałe rozlicza się osobno w rachunku wyników.
Jak uwzględnić straty i obróbkę?
Podaj wskaźnik strat dla każdego składnika. Generator automatycznie zwiększa ilość, którą faktycznie trzeba kupić, aby uzyskać użytą wagę netto.