Calcolatore del costo di produzione e food cost ristorante
Inserisci ingredienti, quantità e prezzi d'acquisto: ottieni il costo di produzione a porzione, il food cost in %, il margine lordo e il prezzo di vendita consigliato. Export Excel con formule.
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| 1 | Scheda tecnica — Hamburger della casa | ||||||
| 2 | Quantità lorda = quantità netta ÷ (1 − scarto). Costo = quantità lorda × prezzo d'acquisto. | ||||||
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| 4 | Ingrediente | Q.tà netta | Unità | Prezzo d'acquisto | Scarto | Q.tà lorda | Costo |
| 5 | Panino al burro | 1,000 | pezzo | 0,42 € | 0% | 1,000 | 0,42 € |
| 6 | Hamburger di manzo 150 g | 0,150 | kg | 13,90 € | 8% | 0,163 | 2,27 € |
| 7 | Cheddar stagionato | 0,030 | kg | 14,50 € | 0% | 0,030 | 0,44 € |
| 8 | Cipolle rosse | 0,030 | kg | 2,20 € | 15% | 0,035 | 0,08 € |
| 9 | Insalata | 0,020 | kg | 4,80 € | 25% | 0,027 | 0,13 € |
| 10 | Patate fresche | 0,200 | kg | 1,35 € | 20% | 0,250 | 0,34 € |
| 11 | Costo materie prime della ricetta | 3,66 € | |||||
Formule vere: modifichi un valore e tutto si ricalcola
Si apre in Excel, LibreOffice e Google Sheets.
Conoscere il costo di produzione esatto di un piatto è la base della redditività nella ristorazione. Questo generatore trasforma il tuo elenco di ingredienti in una scheda tecnica completa: costo a porzione, food cost in percentuale, coefficiente di ricarico e prezzo di vendita consigliato in base al tuo obiettivo di margine.
Come si calcola il costo di produzione
Per ogni ingrediente, il costo è pari alla quantità moltiplicata per il prezzo d'acquisto unitario, corretto per il tasso di scarto (rifiuti, mondatura, cottura): costo = quantità × prezzo unitario ÷ (1 − scarto %).
Il costo totale della ricetta è la somma dei costi degli ingredienti. Diviso per il numero di porzioni, dà il costo di produzione unitario (il food cost in euro).
Il prezzo di vendita IVA esclusa consigliato si ottiene dividendo il costo di produzione per il tuo obiettivo di food cost. Un obiettivo del 30% dà ad esempio un coefficiente di ricarico di 3,33. L'IVA (in genere il 10% sul posto) viene poi aggiunta per il prezzo IVA inclusa.
Casi d'uso
- Fissare il prezzo di un nuovo menù o di una carta
- Verificare il margine di un piatto esistente dopo un aumento delle materie prime
- Confrontare più ricette per decidere la composizione della carta
- Preparare un piano di gestione o un preventivo economico
Domande frequenti
Qual è un buon food cost nella ristorazione?
Il food cost si colloca in genere tra il 25% e il 35% del prezzo di vendita IVA esclusa. Sotto il 25%, il prezzo può sembrare elevato; oltre il 35%, il margine diventa fragile una volta dedotti i costi.
Devo includere la manodopera nella scheda tecnica?
No. La scheda tecnica considera solo il costo diretto della materia prima degli ingredienti. La manodopera e i costi fissi vengono considerati separatamente nel conto economico.
Come gestire gli scarti e la mondatura?
Indica un tasso di scarto per ogni ingrediente. Il generatore aumenta automaticamente la quantità realmente da acquistare per ottenere il peso netto utilizzato.