Calculadora de escandallo y food cost para restaurantes
Introduce tus ingredientes, cantidades y precios de compra: obtén el coste por ración, el food cost en %, el margen bruto y el precio de venta recomendado. Exportación Excel con fórmulas.
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| 1 | Ficha técnica — Hamburguesa casera | ||||||
| 2 | Cantidad bruta = cantidad neta ÷ (1 − merma). Coste = cantidad bruta × precio de compra. | ||||||
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| 4 | Ingrediente | Cant. neta | Unidad | Precio de compra | Merma | Cant. bruta | Coste |
| 5 | Pan brioche | 1,000 | unidad | 0,42 € | 0 % | 1,000 | 0,42 € |
| 6 | Carne picada 150 g | 0,150 | kg | 13,90 € | 8 % | 0,163 | 2,27 € |
| 7 | Queso cheddar curado | 0,030 | kg | 14,50 € | 0 % | 0,030 | 0,44 € |
| 8 | Cebolla morada | 0,030 | kg | 2,20 € | 15 % | 0,035 | 0,08 € |
| 9 | Lechuga | 0,020 | kg | 4,80 € | 25 % | 0,027 | 0,13 € |
| 10 | Patatas frescas | 0,200 | kg | 1,35 € | 20 % | 0,250 | 0,34 € |
| 11 | Coste de materia prima de la receta | 3,66 € | |||||
Fórmulas reales: cambie un valor y todo se recalcula
Se abre en Excel, LibreOffice y Google Sheets.
Conocer el escandallo exacto de un plato es la base de la rentabilidad en restauración. Este generador convierte tu lista de ingredientes en una ficha técnica completa: coste por ración, food cost en porcentaje, coeficiente multiplicador y precio de venta recomendado según tu objetivo de margen.
Cómo se calcula el escandallo
Para cada ingrediente, el coste es igual a la cantidad multiplicada por el precio de compra unitario, ajustado por el porcentaje de merma (desperdicios, limpieza, cocción): coste = cantidad × precio unitario ÷ (1 − merma %).
El coste total de la receta es la suma de los costes de los ingredientes. Dividido por el número de raciones, da el coste por ración (el food cost en euros).
El precio de venta sin IVA recomendado se obtiene dividiendo el escandallo por tu objetivo de food cost. Un objetivo del 30 % da, por ejemplo, un coeficiente multiplicador de 3,33. Después se añade el IVA (normalmente el 10 % en restauración) para obtener el precio con IVA.
Casos de uso
- Fijar el precio de una nueva carta o de un menú
- Comprobar el margen de un plato existente tras una subida de las materias primas
- Comparar varias recetas para decidir la carta
- Preparar un dossier de gestión o una previsión
Preguntas frecuentes
¿Qué es un buen food cost en restauración?
El food cost suele situarse entre el 25 % y el 35 % del precio de venta sin IVA. Por debajo del 25 %, el precio puede parecer elevado; por encima del 35 %, el margen se vuelve frágil una vez deducidos los gastos.
¿Hay que incluir la mano de obra en la ficha técnica?
No. La ficha técnica solo recoge el coste directo de las materias primas. La mano de obra y los gastos fijos se tienen en cuenta por separado en la cuenta de explotación.
¿Cómo gestionar las mermas y la limpieza?
Indica un porcentaje de merma por ingrediente. El generador aumenta automáticamente la cantidad que realmente debes comprar para obtener el peso neto utilizado.