Kostprijsberekening horeca: foodcost berekenen en je verkoopprijs bepalen
Zoek je op «kostprijsberekening horeca» of «foodcost berekenen», dan krijg je lege Excel-templates met macro's die je zelf moet invullen. Hier vul je per gerecht de ingrediënten, inkoopprijzen en porties in — en het foodcostpercentage, de calculatiefactor, de brutomarge en de verkoopprijs (incl. en excl. btw) worden berekend. Daarna download je een echt Excel-bestand met levende formules, zodat je bij een prijsstijging maar één cel hoeft aan te passen.
Gemaakt voor de zelfstandige horecaondernemer: restaurant, café of cateraar die zijn eigen kaart calculeert en geen dure kassasoftware met receptenmodule wil.
Laatst bijgewerkt: juli 2026
| Ingrediënt | Aant. | Eenheid | Inkoopprijs | Verlies % | Kost | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 0,45 € | ||||||
| 2,04 € | ||||||
| 0,38 € | ||||||
| 0,12 € | ||||||
| 0,12 € |
Gratis: vast zwart-wit voorbeeld (berekende waarden, zonder herberekenende formules), met een banner. Pro: bestand in kleur met overzichtstabblad en levende formules die tijdens het typen herberekenen — zonder banner, eenmalige betaling, levenslang.
Dit is jouw Pro-bestand
Voorbeeld op basis van de gegevens die je zojuist hebt ingevoerd — in kleur, zonder watermerk. Het Pro-bestand herberekent zichzelf bij elke wijziging.
| Fiche technique — Burger maison | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Ingrédient | Qté | Unité | PU achat | Perte % | Coût |
| Pain burger | 1 | pièce | € 0,45 | 0 % | € 0,45 |
| Steak haché 150g | 0,2 | kg | € 12,90 | 5 % | € 2,04 |
| Cheddar | 0 | kg | € 9,50 | 0 % | € 0,38 |
| Salade | 0 | kg | € 3,20 | 20 % | € 0,12 |
| Sauce maison | 0 | kg | € 4,00 | 0 % | € 0,12 |
| Coût total de la recette | € 3,11 | ||||
| Nombre de portions | 1 |
| Coût de revient par portion | € 3,11 |
| Objectif de food cost | 30 % |
| Prix de vente HT conseillé | € 10,37 |
| TVA | 10 % |
| Prix de vente TTC conseillé | € 11,41 |
| Coefficient multiplicateur | 3,3 |
| Marge brute par portion | € 7,26 |
De formules: foodcostpercentage, brutomarge, calculatiefactor
In het kort: drie kengetallen beschrijven dezelfde calculatie. Het foodcostpercentage meet de inkoop als deel van de omzet, de brutomarge is wat er van de verkoopprijs overblijft, en de calculatiefactor is de snelste weg van kostprijs naar verkoopprijs.
| Kengetal | Formule | Voorbeeld (€ 4,50 inkoop, doel 30 %) |
|---|---|---|
| Foodcostpercentage | inkoop ÷ verkoop (excl. btw) | € 4,50 ÷ € 15,00 = 30 % |
| Calculatiefactor | 1 ÷ foodcostpercentage | 1 ÷ 0,30 = 3,33 |
| Verkoopprijs excl. btw | inkoop × factor | € 4,50 × 3,33 = € 15,00 |
| Brutomarge | verkoop excl. btw − inkoop | € 15,00 − € 4,50 = € 10,50 |
| Verkoopprijs incl. 9 % btw | verkoop excl. btw × 1,09 | € 15,00 × 1,09 = € 16,35 |
De valkuil zit in de derving. Sla je een kool in en gooi je de buitenste bladeren weg, dan is je effectieve inkoopprijs hoger dan wat op de factuur staat. De generator hierboven heeft daarom een dervingskolom per ingrediënt: 20 % derving op sla betekent dat je kostprijs met de factor 1 ÷ (1 − 0,20) omhooggaat. Vergeet je dat, dan lijkt je foodcost op papier 30 % terwijl hij in de keuken 34 % is — en die vier punten zijn precies je winst.
Stuur op marge in euro's, niet alleen op foodcost
Een foodcost van 30 % betekent een brutomarge van 70 % van de verkoopprijs. Dat klinkt als veel, maar het is geen winst: personeel, huur en energie gaan er nog af. En twee gerechten met dezelfde foodcost leveren niet dezelfde marge in euro's.
| Gerecht | Inkoop | Verkoop excl. btw | Brutomarge |
|---|---|---|---|
| Bijgerecht (frietjes) | € 0,90 | € 3,00 | € 2,10 |
| Hoofdgerecht (biefstuk) | € 6,00 | € 20,00 | € 14,00 |
Beide hebben exact 30 % foodcost, maar de biefstuk levert bijna zeven keer zoveel marge in euro's. Wie zijn kaart optimeert op foodcostpercentage alleen, verkoopt te veel goedkope gerechten met een mooie ratio en te weinig euro's. Zet daarom in de generator naast de foodcost ook de brutomarge per portie, en kijk welke gerechten je écht dragen.
Btw in de horeca: 9 % op eten, 21 % op alcohol
In het kort: eten en alcoholvrije dranken die je ter plaatse serveert vallen onder het lage btw-tarief van 9 %; alcoholhoudende dranken onder het algemene tarief van 21 %. Voor de calculatie reken je altijd exclusief btw en zet je het juiste tarief er pas aan het eind bovenop.
| Wat je verstrekt | Tarief |
|---|---|
| Eten voor consumptie ter plaatse | 9 % |
| Alcoholvrije dranken (fris, koffie, thee) | 9 % |
| Alcoholhoudende dranken (bier, wijn, sterk) | 21 % |
| Afhaal / meeneemmaaltijden | 9 % |
Het gemengde tarief is de reden dat een menu-arrangement met wijn lastiger te calculeren is dan een los gerecht: op het eten zit 9 %, op de wijn 21 %. Reken de twee apart en tel de bedragen incl. btw pas op het eind bij elkaar op. De generator laat je het btw-tarief per calculatie kiezen, zodat je het gerecht en de drank elk met hun eigen tarief doorrekent.
Veelgestelde vragen
Wat is een goede foodcost in de horeca?
Er is geen wettelijke norm, alleen richtlijnen. Voor de keuken wordt een foodcostpercentage van 25 tot 35 % van de omzet (excl. btw) als gezond gezien, met 30 % als veelgebruikte vuistregel. Dranken zitten lager, vaak 18 tot 25 %. Een zaak met veel drankomzet komt in de mix dus lager uit dan een puur restaurant. Wat telt is niet het branchegemiddelde maar je eigen trend: kruipt je foodcost maand na maand omhoog, dan zit het in inkoop, portionering of derving — niet in de menukaart.
Hoe bereken je het foodcostpercentage?
Foodcostpercentage = inkoopprijs ÷ verkoopprijs (beide exclusief btw) × 100. Kost een gerecht € 4,50 aan ingrediënten en verkoop je het voor € 15,00 excl. btw, dan is de foodcost 4,50 ÷ 15,00 = 30 %. Andersom bereken je de verkoopprijs uit een doel-foodcost: verkoopprijs = inkoopprijs ÷ foodcostpercentage. Bij 30 % is dat € 4,50 ÷ 0,30 = € 15,00. Reken altijd exclusief btw, anders vergelijk je appels met peren.
Foodcost of marge — wat is het verschil?
Twee kanten van dezelfde munt. De foodcost meet de inkoop als deel van de verkoopprijs; de brutomarge is wat er overblijft: verkoopprijs − inkoopprijs. Een foodcost van 30 % betekent een brutomarge van 70 % van de verkoopprijs. Let op: die 70 % is geen winst. Personeel, huur en energie moeten er nog af. Daarom stuurt een goede horecaondernemer niet op foodcost alleen, maar op de brutomarge in euro's per gerecht — een biefstuk met hoge inkoop levert bij dezelfde foodcost meer marge in euro's dan een goedkoop bijgerecht.
Welk btw-tarief geldt in de horeca?
Op eten en alcoholvrije dranken die je ter plaatse serveert geldt het lage tarief van 9 %. Alcoholhoudende dranken vallen onder het algemene tarief van 21 %. Dat verschil telt aan tafel op: een menu met wijn heeft een gemengd btw-tarief. Voor de kostprijsberekening reken je de verkoopprijs altijd exclusief btw en zet je het juiste tarief er pas aan het eind bovenop — 9 % voor het gerecht, 21 % voor de wijn ernaast.
Wat is een receptkaart en waarom heb je die nodig?
Een receptkaart (of calculatie per gerecht) legt per gerecht vast welke ingrediënten erin gaan, in welke hoeveelheid, tegen welke inkoopprijs en met hoeveel derving. Daaruit rolt de kostprijs per portie. Het nut zit in het herrekenen: als je leverancier de prijs van een ingrediënt verhoogt, pas je één cel aan en zie je meteen welke gerechten hun foodcost-doel niet meer halen. Zonder receptkaart merk je een prijsstijging pas als je marge al is verdampt.
Is de Excel-export echt gratis?
De voorbeeldberekening is gratis: je ziet kostprijs, calculatiefactor en verkoopprijs meteen op het scherm. De gratis download levert een werkend Excel-bestand met levende formules en een klein watermerk. De Pro-versie (eenmalig € 19,90, geen abonnement) haalt het watermerk weg en voegt de uitgebreide tabbladen toe.
Personeel is de tweede grote kostenpost in de horeca. Werk je met vaste ploegen, gebruik dan de ploegenrooster-generator: hij vult het patroon in en toetst de Arbeidstijdenwet.
Ploegenrooster makenDraai je avond- en weekenddiensten, reken dan de ploegentoeslag door met de cao-percentages, zodat je die kost meeneemt in je calculatie.
Ploegentoeslag berekenen